marco montuori

Chi è il Pizza Chef?

Un nuovo ruolo nelle cucine professionali

Per poter comprendere la figura e il ruolo del pizza chef inizierei parlandovi dello chef.

Lo chef nella ristorazione è una figura professionale responsabile della brigata di cucina, è incaricato della creazione di ricette, del menù e della supervisione del personale.
Il pizza chef possiede la professionalità e la stessa rilevanza di uno chef, in quanto è assolutamente istruito nel campo della ristorazione ma in particolare nella preparazione di impasti di tutti i tipi, a seconda delle esigenze.
Ha il compito di rendere speciali e immodificabili le proprie ricette studiate al millimetro, così da poter offrire al pubblico e ai locali la massima qualità dei prodotti culinari.
Ha la capacità di adattare ad hoc un prodotto per ogni tipo di locale in base a molteplici fattori, come : il forno, gli spazi frigo, l’impastatrice e molto altro.
Il pizza chef possiede un’ottima conoscenza dei sapori, ha gusto negli abbinamenti e non trascura i dettagli. Unito a tutto questo c’è una competenza impeccabile negli impasti che rende le sue ricette particolari, curiose e innovative.
Tra le altre mansioni di gestione per questo ruolo ci sono:

  • la gestione dei magazzini;
  • la gestione delle materie prime che devono risultare sempre fresche;
  • la limitazione degli sprechi;
  • la creazione di un menù che deve essere adatto al tipo di clientela;
  • la supervisione del prodotto finito prima che venga servito.

La figura del pizza chef rimane legata alla cucina e all’arte dei fornelli, offre a pubblico e locali la massima qualità dei prodotti culinari accostati con gusto e classe alla pizza.
Questo “esperto pizzaiolo” ha  basi di cucina con cui creare delle pizze gourmet, differenzia il suo menù dallo standard di tutte le classiche pizzerie, permettendo ai nuovi locali di presentare innovazione e alternative ricette.

Creatore di pizze Gourmet

La pizza gourmet è ormai sempre più proposta nei ristoranti (soprattutto in quelli di spicco) che sono attenti alla qualità e decidono di fare della buona cucina il loro punto forte.
Il termine gourmet differenzia il prodotto dallo standard, che viene superato dopo studi, errori e anni percorsi alla ricerca del sapore, il pizza chef preciso e meticoloso negli abbinamenti  ha allenato il proprio gusto e ha sviluppato la sua creatività.

Nelle odierne pizze gourmet si tende ad esaltare ingredienti molto poco comuni che il cliente tende a non farsi sfuggire, troviamo speziature particolari, salse dello chef, salumi, formaggi di nicchia e molto altro.
Anche la scelta del colore della pizza determina la buona riuscita del prodotto finale, i colori generano nel cliente sensazioni differenti che ricadranno poi sulla scelta.
Di tendenza anche gli accostamenti tra sapori forti e dolci, sempre affiancati ovviamente da impasti di pizza leggeri e ben maturati.

Dal mio punto di vista, il concetto di pizza gourmet a volte viene utilizzato senza fondo, solo per identificare una pizza meno comune o più bella del solito. Questo non lo condivido. Il termine gourmet, andrebbe utilizzato solo per alcune farciture davvero particolari e costose, materie prime “Premium” sono alla base di tutto, aggiungere estro e capacità culinarie, e otterrà così la pizza gourmet per eccellenza.

Gli impasti

Gli impasti per un pizza chef sono i fondamentali, e devono rispettare dei canoni ben precisi, non tutti gli impasti sono adatti ad ogni situazione. Proprio in base a questo bisogna creare l’impasto con le caratteristiche giuste: aromi, lievitazioni, sapori, fanno da contorno a quello che è la farcitura.

Il pizza chef deve avere una cultura a 360° sugl’impasti, deve essere specializzato su tutto, perchè essi saranno una delle parti fondamentali del piatto. Gli impasti devono risultare sempre molto leggeri, maturi e scioglievoli, con una buona struttura. Poche calorie ma tanto sapore, è la filosofia più giusta x impasti al top delle aspettative.

 

Pizza dessert

Non è da meno la pizza Dessert, da qualche tempo è sempre più diffusa a fine pasto e permette ai clienti di poter scegliere, forse con un pizzico di curiosità, un dessert fuori dagli schemi tradizionali.
Nelle pizze dessert infatti non manca l’occasione per divertirsi con creme, frutta fresca e secca, cioccolate e liquori, il tutto per lasciare al cliente una sensazione di buon umore ed estasi per le papille gustative.

Anche nel Dessert non deve mancare estro in pizzeria, quindi si deve uscire dagli schemi. In questo video un esempio di Dessert fuori dagli schemi per completare in bellezza la serata.

A parer mio, nonostante non sia stato redatto un vero e proprio codice di comportamento, il pizza chef per definirsi tale è fornito di una “valigetta di attrezzi” in grado di aiutarlo nella ricerca della precisione organizzativa, nello studio di maturazione e lievitazione del proprio impasto e nell’affermazione professionale.
Ovviamente il pizza chef deve essere anche educato culturalmente sui cibi e le alimentazioni, deve essere aggiornato e aperto alle abitudini alimentari delle popolazioni di tutto il mondo: abitudini religiose, ideologiche o personali (intolleranze e allergie). Dovrà offrire sempre il massimo della bontà del prodotto e rendere uniche e speciali le proprie ricette in quanto studiate al dettaglio.