Lugano – Svizzera

La mia esperienza elvetica ha avuto come sfondo il lago di Lugano, nel Canton Ticino. Il mio compito, qui, riguardava un rinomato locale sulle sponde del lago. Un luogo magico e affascinante, con hotel a cinque stelle dotati di ogni comfort, non ultimo lo charme di un affaccio sull’acqua che, credetemi, mi fa venire voglia di tornarci immediatamente. La difficoltà dell’impresa, in questo caso, è consistita nel trovare un compromesso fra la mia abituale metodologia di lavoro e il rapporto consuetudinario da ristoratori e clientela. Mi spiego meglio: normalmente, compongo un menù studiando delle ricette che sono frutto di una ricerca attenta, che vuole conciliare gusto, genuinità, origine delle materie prime, apporto calorico, proprietà organolettiche ed effetti del cibo su vari livelli dell’organismo. A Lugano, invece, si usa far scegliere al cliente come vuole che venga farcita la propria pizza: una sorta di condimento a buffet, dove ogni elemento ha un costo aggiuntivo rispetto alla base e dove, quindi, più cose si scelgono, più si paga. Così nascono i piatti self service, stracolmi e dal gusto confuso. Un’equazione che penalizza il buon gusto e che sminuisce il lavoro di chi prova a fare seriamente il mestiere di pizza chef.